Bánh tráng cuốn thịt heo: gốc Đại Lộc, nghề bánh tráng Túy Loan và cách ăn

Bánh tráng cuốn thịt heo đúng như tên gọi: bánh tráng là lớp vỏ, thịt heo là phần ba chỉ, cuốn là cách ăn. Thịt nêm nhẹ, luộc mềm rồi thái mỏng như sợi chỉ. Món này tự cuốn tại bàn, thêm rau sống và chén mắm nêm. Nghe giản dị, nhưng đằng sau đĩa thịt là con đường từ Đại Lộc xuống phố biển và một làng nghề bánh tráng lâu đời ở Hòa Vang.

Gốc gác: từ Đại Lộc xuống phố

Món này từng chỉ người Quảng Nam, Đà Nẵng biết đến. Giờ bánh tráng thịt heo nổi tiếng khắp Đà Nẵng và Quảng Nam. Hỏi cái nôi của món cuốn, người ta chỉ về Đại Lộc, vùng đất Quảng Nam.

Muốn thấy Đại Lộc, đi dọc quốc lộ 14B lên hướng thị trấn Ái Nghĩa rồi qua cầu Giao Thủy. Dưới chân cầu là chỗ hai dòng Vu Gia và Thu Bồn hợp giao; từ đây chỉ còn dòng Thu Bồn đưa nước ra biển bằng đường Cửa Đại, Hội An. Hội An hôm nay vẫn giữ dấu vết của thương cảng cũ, bạn có thể đọc thêm ở lịch sử Hội An.

Một người viết xứ Quảng, trên báo Pháp Luật TP.HCM, kể chính mình có lúc thấy “mắc cỡ” khi món thịt heo luộc cuốn rau sống chấm mắm nêm được xếp vào hàng đặc sản. Rồi tác giả ghé quán ở Ái Nghĩa, nhìn đĩa thịt đầy, nghe nói heo nuôi tại nhà bằng cám gạo nấu với rau, và hiểu vì sao món dân dã ấy giữ được tiếng. Ở đó mắm làm từ cá nục, màu đỏ thắm, mặn mà.

Lát thịt cắt dày dặn, dài bằng gang tay; cuốn xong người ta cắn thêm trái ớt a riêu từ núi Đông Giang xuôi về.

Xuống Đà Nẵng, món có một đoạn riêng: đã có thời Đà Nẵng nổi tiếng với bánh tráng thịt heo luộc ở phường Khuê Trung, khi ấy thuộc quận Cẩm Lệ.

Nghề bánh tráng: làng Túy Loan

Nói món cuốn mà bỏ qua tấm bánh thì thiếu. Làng Túy Loan, xã Hòa Phong, huyện Hòa Vang, được hình thành cách đây hơn 500 năm. Nghề làm bánh tráng ở đây có từ lâu đời và gắn với tiến trình mở cõi về phương Nam của dân tộc, gắn với làng cổ Túy Loan. Thương hiệu bánh tráng Túy Loan nổi tiếng nhờ hương vị của gạo, mè, gừng, tỏi, mắm, muối, đường.

Di sản quốc gia. Ngày 21/2/2024, Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ban hành Quyết định 374 đưa nghề thủ công truyền thống làm bánh tráng Túy Loan vào danh mục di sản phi vật thể quốc gia. Ngày 5/10, xã Hòa Phong tổ chức lễ công bố quyết định ấy. Từ năm 2014, huyện đã chỉ đạo xã xây dựng đề án phát triển làng nghề bánh tráng truyền thống.

Đà Nẵng hiện có 7 di sản phi vật thể quốc gia, trong đó có cả nghề làm nước mắm Nam Ô. Ngành văn hóa đề nghị làm đề án bảo tồn di sản này gắn với du lịch cộng đồng.

Người giữ nghề. Hòa Phong hiện còn 15 hộ gia đình giữ nghề làm bánh tráng truyền thống. Trong đó 5 hộ làm thường xuyên theo cách truyền thống, 1 hộ làm bánh thương phẩm có máy móc, các hộ còn lại làm theo mùa vụ. Nhiều thế hệ trong một nhà nối nghề, cha truyền con nối. Mỗi dịp Tết, cả xã có hơn 40 hộ cùng tráng bánh. Các hộ làm theo cách truyền thống được hỗ trợ khoảng 30 triệu đồng mỗi hộ.

Cách làm. Gạo làm bánh là gạo 13/2 của làng, trộn với mè trắng theo tỷ lệ 1 ang gạo, 12 lon mè. Người làm phải thạo ba kỹ thuật: tráng bánh, gỡ bánh và xông bánh. Bánh Túy Loan không phơi nắng mà sấy khô trên than hồng. Chiếc bánh ngon cần 5 hoặc 6 loại gia vị: mắm, muối, đường, tỏi, gừng và vừng. Với người làng, bánh là món không thể thiếu trong ngày giỗ, mâm cúng gia tiên và dịp lễ, Tết.

Tấm bánh dùng để cuốn thịt thì khác tính cách: mỏng, được phơi sương cho dai, dẻo và đỡ vỡ khi cuốn. Bánh tráng Đại Lộc nổi tiếng dẻo ngon. Bánh tráng nướng giòn của xứ Quảng thì đi với món mít trộn; còn cái bánh nướng than hoa của Đà Nẵng có riêng một bài về bánh khô mè Cẩm Lệ.

Một mâm gồm những gì

Cốt lõi của món chỉ là thịt heo luộc cuốn rau sống chấm mắm nêm. Một mâm đủ thường có:

• Thịt ba chỉ luộc, thái thật mỏng.
• Rau sống như xà lách, dưa leo, tía tô, húng quế, bắp chuối, bạc hà và ngò.
• Chuối chát xắt lát mỏng, cho vị chát nhẹ.
• Mì lá nóng hổi dọn kèm.
• Một chén mắm nêm, thức chấm duy nhất của món.

Đĩa rau chỉ một gam xanh nhưng nhiều sắc độ: xanh ngọc của dưa leo, xanh tím của tía tô, xanh nõn của xà lách. Mì lá dễ rách nếu vội; phải đặt nhẹ tấm bánh tráng lên lá mì thì mới bóc ra được.

Thịt: ba chỉ hay hai đầu da

Thịt thường chọn từ ba chỉ hoặc hai đầu da, luộc vừa chín tới cho mềm, ngọt, không khô. “Hai đầu da” nghĩa là miếng thịt giữ nguyên lớp da và mỡ ở hai đầu. Thịt tốt có độ mềm vừa phải, không khô, không bở. Một số quán còn bán thêm phần heo quay bên cạnh phần luộc.

Mắm nêm: chén chấm làm nên món ăn

Mắm nêm là loại nước mắm lên men đặc sản xứ Quảng. Mắm làm từ cá cơm nguyên con, sệt như hồ hơn là lỏng. Người ta pha thêm ớt, tỏi cho cay và thơm (dứa) băm nhuyễn cho vị chua ngọt. Mắm ngon có mùi thơm nhẹ, vị đậm đà nhưng không gắt. Mỗi nơi một kiểu cá: ở Ái Nghĩa người ta làm bằng cá nục.

Cuốn và chấm thế nào

1. Nhúng bánh tráng vào nước lạnh một chút thôi. Bánh không dính, mềm mà không dai.
2. Đặt một lớp mì lá lên bánh tráng trước.
3. Thêm thịt và rau sống.
4. Cuộn thành gói nhỏ ngay trong tay.
5. Chấm một đầu cuốn vào chén mắm nêm.
6. Ai thích cay thì cắn thêm trái ớt giữa các lần cuốn.

Ăn cùng ngày với mì Quảng và cao lầu là đủ vị xứ Quảng. Muốn đổi sang món hấp, nhỏ chén, thêm bánh bèo.

Chọn quán và giá

Rau phải sạch, xanh, đủ loại ăn kèm kiểu miền Trung; thịt mềm, không khô; chén mắm thơm nhẹ, đậm mà không gắt. Ba điều đó thấy được ngay trên bàn, kể cả ở quán lạ.

Một suất heo quay khoảng 85.000 đồng ở Đại Lộc Nàng Thơ 3 và 95.000 đồng ở Donald Trung, theo giá khách ghi trên Google Maps.

Ba quán ở Đà Nẵng

Quán trong bài đều có điểm Google Maps từ 4,5 sao trở lên và hàng trăm lượt đánh giá. Mỗi quán là một lý do để đến, không phải bảng xếp hạng.

Đại Lộc Nàng Thơ 3: cái tên gốc Quảng Nam

Quán ở 103 Trưng Nữ Vương, Hải Châu, mở 6:30 sáng đến 9 giờ tối mỗi ngày, điểm 4,7 sao từ 699 lượt đánh giá. Một người ăn ghi rằng bánh tráng thịt heo Đại Lộc là đặc sản của huyện Đại Lộc, Quảng Nam cũ; Đại Lộc là tên địa phương nên nhiều quán trên đường này cùng dùng. Vì thế dễ nhầm quán đối diện, cứ dò theo địa chỉ cho chắc. Quán có không gian máy lạnh; dịp lễ đông khách thì đợi khá lâu mới lên đủ món.

Bếp Bé Anh: heo luộc và cá nục

Quán ở 04 Mai Thúc Lân, Ngũ Hành Sơn, mở 10 giờ sáng đến 9 giờ tối, nghỉ Chủ nhật. Điểm 4,9 sao từ 696 lượt đánh giá. Người ăn khen thịt luộc mọng nước, cá nục tươi và đậm vị khi chấm mắm nêm; một phần lớn cho hai người ăn vừa đủ, giá phải chăng.

Donald Trung: quầy rau tự chọn

Quán ở 141 Đỗ Bá, Ngũ Hành Sơn, mở 7 giờ sáng đến 10 giờ tối mỗi ngày. Điểm 4,5 sao từ 2.261 lượt đánh giá. Rau để ở quầy tự chọn, lấy thoải mái; quán có khu máy lạnh và khu ngoài trời, có chỗ rửa tay trước và sau bữa. Đi một mình thì gọi mỗi thứ một nửa.

Muốn xem thêm quán ở Đà Nẵng, vào danangoi.com/places/ (opens in a new tab).

Nguồn ảnh

• Chợ ven sông Faifo (Hội An) trên một bưu thiếp thời Pháp thuộc, bộ ảnh "Vùng phụ cận Tourane": Wikimedia Commons (opens in a new tab), Unknown author (Public domain)
• Mâm bánh tráng cuốn thịt heo: thịt luộc, rau sống, bánh tráng và chén mắm nêm: Wikimedia Commons (opens in a new tab), Le Huynh Bo (CC BY-SA 4.0)
• Tấm bánh tráng đã sẵn sàng để cuốn thịt và rau: Wikimedia Commons (opens in a new tab), Le Huynh Bo (CC BY-SA 4.0)
• Ảnh và video tải lên Google Maps (Dai Loc Nang Tho 3 on Google Maps (opens in a new tab), Bep Be Anh on Google Maps (opens in a new tab), Donald Trung on Google Maps (opens in a new tab)) bởi BANH TRANG THIT HEO DAI LOC - QUAN NANG THO 3 - 103 Trung Nu Vuong, Kim Ngan Trinh, My Hanh Chung, Bep Be Anh - Thit Heo Banh Trang & Dac San Da Nang, Stephen Le, Google Maps contributor.