Bánh khô mè Cẩm Lệ: chuyện bánh bảy lửa của xứ Quảng

Bánh khô mè là loại bánh hình vuông, mỗi cạnh khoảng 4 cm. Bánh nướng bằng than hoa, tẩm nước đường gừng rồi áo một lớp mè. Cắn vào thì giòn, kéo tơ đường dẻo, vị bùi, ngọt thanh, thơm mùi gừng và mè rang. Người ta còn gọi nó là bánh “bảy lửa”.

Cẩm Lệ bây giờ là tên một phường: các phường Hòa Thọ Tây, Hòa Thọ Đông và Khuê Trung đã được sáp nhập thành một phường mới tên là Cẩm Lệ. Theo trang tin của thành phố năm 2011, làng nghề truyền thống nằm gần chợ Cẩm Lệ, thuộc khu vực Cẩm Bắc, phường Hòa Thọ Đông. Phường ấy nay đã nằm trong phường Cẩm Lệ.

Bánh của sĩ tử đi thi

Chuyện kể rằng ngày xưa, muốn thi đỗ làm quan, học trò xứ Quảng phải gồng gánh lều chõng đi bộ 15-20 ngày ra kinh đô Huế dự thi. Để nhẹ gánh cho chồng, các bà vợ đảm đang nghĩ ra cách làm bột ngũ cốc, gọi là “lớ”, khi ăn chỉ cần trộn thêm đường vào.

Lúc đó, ở làng Hòa Quý (Đà Nẵng), một người phụ nữ có sáng kiến biến bột “lớ” thành bánh khô mè như bây giờ, để làm lương khô cho chồng về kinh thi. Khi chồng đỗ đạt, trở về làm tri phủ, ông luôn đãi quan khách bằng thứ bánh dân gian ấy, như một dịp để tôn vinh công lao của vợ.

Đó là chuyện kể. Còn báo Tuổi Trẻ ghi đây là loại bánh gia truyền xuất hiện từ thế kỷ XIX, ban đầu làm ra một loại bánh khô, dễ bảo quản, để dùng khi đi đường dài.

Từ hạt rang đến chiếc bánh vuông

Theo những lão nông đất Quảng, hình thức đầu tiên của bánh khô là hạt lúa hoặc hạt nếp rang, giã lớn, trộn với đường, xúc ăn bằng lá mít. Ăn như vậy mà ăn vội, hoặc vừa ăn vừa nói chuyện, thường dễ bị sặc. Người ta bèn rây bột vào khuôn có những ô vuông, giống bánh in, dưới khuôn lót lớp vải thô.

Bánh “tắm” bằng nếp rang trở thành bánh khô nổ, còn bánh “tắm” bằng mè là bánh khô mè. Hai loại cùng họ, khác nhau ở lớp áo ngoài.

Vì sao gọi là bánh bảy lửa

Khâu nấu chuyển sang nướng, tận dụng than của lò nấu: từ lửa lớn sang lửa vừa, rồi nhỏ lửa để giữ cho bánh giòn và xốp. Cổng thông tin thành phố giải thích chính từ các công đoạn nấu rồi nướng này mà bánh được gọi là “bánh bảy lửa”. Trang tin của thành phố cũng ghi bánh phải qua 7 lần nướng mới ra vị thanh bùi, ngọt ngon.

Ở Quang Châu, bà Nguyễn Thị Nghĩ, người có hơn 40 năm trong nghề, nói bánh phải qua bảy lần nướng trên lửa mới giòn và thơm hoàn hảo. Một bài báo năm 2013 thì ghi rằng công đoạn ngày nay đã được cải tiến đơn giản hơn và mô tả bánh hấp cách thủy rồi nướng ba lần.

Hai làng nghề: Cẩm Bắc và Quang Châu

Thời nhà Nguyễn, bánh khô mè ở vùng Quang Châu, xã Hòa Châu, huyện Hòa Vang nổi tiếng và phát triển thành làng nghề. Hằng năm, quan lại địa phương dùng bánh làm phẩm vật dâng lên triều đình.

Nghề bánh khô mè ở Cẩm Bắc - Hòa Thọ và ở thôn Quang Châu - Hòa Châu đều có từ những năm 50 của thế kỷ XX. Xã Hòa Châu về sau được sáp nhập vào phường mới tên là Hòa Xuân.

Từ năm 1998, nghề làm bánh khô mè ở Cẩm Lệ được chính quyền địa phương quan tâm, hỗ trợ để phát triển làng nghề truyền thống. Xưa bánh chỉ làm vào dịp Tết, nay những bếp than rực hồng quanh năm.

Nghề nay đã thưa dần. Năm 2011, từ 150 hộ làm bánh lúc nghề phát triển, chỉ còn khoảng 20 hộ, trong đó 10 hộ làm thường xuyên. Đến tháng 12/2024, thôn Quang Châu chỉ còn vài cơ sở làm bánh thủ công theo kiểu truyền thống.

Bánh gắn bó với đời sống người dân địa phương qua nhiều thế hệ. Với chị em phụ nữ trong làng, đó là việc làm cho họ có thu nhập để sắm Tết đủ đầy hơn.

Bánh làm bằng gì, làm thế nào

Nguyên liệu gồm gạo, nếp, mè và đường kính. Gạo làm bánh phải là loại gạo ngon, vo đãi sạch, xay thành bột mịn. Gạo và nếp trắng ngâm khoảng một giờ cho ráo rồi mới xay.

Người thợ rây bột vào khuôn các ô vuông và dùng một que tre nhỏ gạt, định hình mặt bánh. Cơ sở Bà Liễu Mẹ làm hoàn toàn thủ công qua 7 công đoạn: chọn gạo ngon, xay gạo, định hình khuôn, hấp, rây bột, đến nướng bánh đều tay và nướng hai lửa.

Khâu nướng phải dùng hoàn toàn than hoa. Thay bằng sấy điện, sấy than đá hay chất đốt khác thì bánh không đạt yêu cầu. Khi nướng, lửa được điều chỉnh linh hoạt để bánh giòn và không bị cháy.

Bánh nướng xong được tẩm nước đường gừng vừa phải, kéo thành những sợi tơ đường dẻo, trong lóng lánh, cuối cùng áo một lớp mè. Lớp mè bám nhờ đường non tinh chất, dẻo tựa mạch nha. Ruột bánh xốp, và khi bẻ ra đường kéo thành sợi tơ vàng. Quy trình của Bà Liễu Mẹ không dùng chất bảo quản.

Bà Liễu, người đưa bánh ra khỏi làng

Bài báo năm 2013 viết rằng nói đến bánh khô mè Cẩm Lệ, người ta nghĩ ngay đến bánh Bà Liễu. Bà Liễu tên thật là Huỳnh Thị Điểu, sinh năm 1946. Bà dành hơn 20 năm cải tiến khâu chế biến, đóng gói, tiếp thị để đưa bánh đi khắp cả nước và ra nước ngoài. Trang tin thành phố năm 2011 ghi Bà Liễu là thương hiệu có uy tín nhất trên thị trường lúc đó.

Cơ sở hiện có 6 sản phẩm bánh khô mè đạt chứng nhận OCOP 4 sao. Ngoài bánh gạo truyền thống còn có các dòng gạo lứt, mè trắng, mè đen.

Dịp Tết là mùa cao điểm. Tết 2025, cơ sở sản xuất 400.000 đến 500.000 sản phẩm. Tết 2026, đơn đặt hàng tăng khoảng 30% so với năm trước, trung bình 3.000-4.000 sản phẩm mỗi ngày. Thị trường chủ yếu vẫn là Đà Nẵng, sản phẩm cũng được phân phối đến nhiều tỉnh, thành.

Ăn bánh khô mè thế nào

Bánh làm vào dịp lễ hội, Tết Nguyên Đán, và dùng để thờ cúng ông bà, tổ tiên. Ăn với trà nóng thì hết ý. Bánh hình vuông có màu được cho là tượng trưng cho đất.

Bánh kỵ gió: ăn không hết 12 cái một lần thì bánh mềm, chảy nước, mất ngon. Vì thế người ta đóng hộp 24 cái nhỏ tách rời.

Giá và chỗ mua

Tháng 12/2024, các cơ sở ở Quang Châu bán 50.000 đồng một hộp nhỏ và 70.000 đồng một hộp lớn. Bà Liễu đóng hộp 24 cái nhỏ tách rời, giữ được khoảng năm tháng theo bài báo năm 2013. Một số Việt kiều và khách hàng ở nước ngoài chọn bánh Bà Liễu Mẹ làm quà Tết.

Chỉ nêu một nơi: cơ sở trang tin thành phố ghi là thương hiệu uy tín nhất ở làng nghề Cẩm Lệ, được 4,5 sao từ 103 đánh giá trên Google Maps.

Bánh khô mè Bà Liễu Mẹ

Cơ sở nằm ở 200/1 Ông Ích Đường, phường Cẩm Lệ. Google Maps cho 4,5 sao từ 103 đánh giá.

Muốn tìm quán ăn ở Đà Nẵng để ăn kèm bánh và trà, xem thêm các địa chỉ trên danangoi.com (opens in a new tab).

Món Quảng Nam - Đà Nẵng khác

• Tương ớt Hội An, thêm một hũ nữa để mang về làm quà.
• Cao lầu, món mì của phố cổ Hội An.
• Tất cả món ăn.

Nguồn ảnh

• Sĩ tử xếp hàng dự kỳ thi Hương ở Nam Định (Bắc Kỳ) năm 1897. Ảnh minh họa không khí thi cử xưa, không phải sĩ tử xứ Quảng: Wikimedia Commons: sĩ tử dự thi Hương cuối thế kỷ 19, bưu thiếp Nam Định, phạm vi công cộng (opens in a new tab) (Public domain)
• Trường thi Hà Nam, khoa thi Hương tháng 12/1897, trại sĩ tử quây phên tre (Bắc Kỳ): Wikimedia Commons: Trường thi Hà Nam, khoa thi Hương 1897 (nguồn Gallica/BnF), phạm vi công cộng (opens in a new tab) (Public domain)
• Bánh khô mè: bánh vuông áo mè: Wikimedia Commons (opens in a new tab), Huynh Duc Sol (CC BY-SA 4.0)
• Ảnh và video tải lên Google Maps (Co so banh kho me Ba Lieu Me tren Google Maps (opens in a new tab)) bởi Winston music.