Nước Mắm Nam Ô: Làng Cổ, Dòng Họ Và Nghề Ủ Chượp

Nước mắm Nam Ô là thứ mắm nhĩ của một làng chài cổ, và muốn hiểu nó thì phải hiểu ngôi làng trước. Nam Ô nằm nép bên vịnh Đà Nẵng, cách đèo Hải Vân chừng 3 km. Bãi biển làng nay thuộc phường Hải Vân. Từ rất xưa nước mắm Nam Ô đã có tiếng khắp vùng đất Quảng Nam. Với dân làng, giọt mắm đỏ thẫm ấy là chuyện của biển, của cá cơm than và của nhiều đời người.

Nam Ô, điểm dừng chân dưới chân Hải Vân

Trên con đường thiên lý từ Nam ra Bắc, Nam Ô là điểm dừng ngay dưới chân Hải Vân Sơn. Vì ở vị trí độc đạo ấy, suốt hàng ngàn năm Nam Ô là trạm nghỉ, dân cư tụ hội đông đúc. Theo nhiều nhà nghiên cứu, hiếm có làng biển nào mang “tuổi làng” hơn 700 năm như Nam Ô.

Tên làng đã vào sử sách. Đại Nam nhất thống chí ghi một ngọn núi còn có tên là núi Hoa Ổ, tên Nam Ô trước đây.

Làng Chăm trước, làng Việt sau

Nam Ô xa xưa là một làng Chăm, người Chăm sống ở đây cho đến khi Gia Long lên ngôi. Dấu vết còn lại trong làng khá nhiều: ba miếu Bà Giàng và rất nhiều mả vôi mà dân làng quen gọi là mả Hời. Giữa làng có 4 giếng Chăm cổ, nước ngọt mát dù nằm sát mép biển.

Câu chuyện nổi tiếng nhất của vùng này là chuyện công chúa Huyền Trân. Theo cổng thông tin thành phố, bà đã ẩn nấp trong rừng gành đá Nam Ô để tránh quân Chiêm Thành truy đuổi. Dân làng bảo vệ, che chở bà cho đến ngày bà lên thuyền về kinh. Năm 1999, khi dân làng tôn tạo lại miếu vọng trên nền miếu cũ, họ đào được một bộ ba bài vị gỗ còn khá nguyên vẹn.

Nghề mắm đến từ những chuyến biển

Dân làng đến nay không nhớ nghề làm mắm ra đời năm nào. Họ chỉ còn nhớ rằng khoảng cuối thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX nghề phát triển khá mạnh. Nghề xuất phát từ việc ngư dân đánh được nhiều cá thì tìm cách muối lại cho khỏi hỏng. Báo chí kể rằng nghề mắm ra đời từ chính những chuyến biển, và nước mắm chưa bao giờ là nghề chính của làng biển này, người ta bán cá tươi trước rồi mới giữ lại một phần để muối chượp.

Theo các bậc cao niên, người Chăm đã mang nghề làm nước mắm và thói quen dùng nước mắm đến cho dân làng. Vì thế nghề mắm Nam Ô được coi là kết quả của quá trình giao lưu văn hóa Việt - Chăm, sau đó người Việt nâng dần kỹ thuật lên cao hơn.

Thứ nước chấm này cũng có mặt trong những trang ghi chép sớm nhất về xứ Đàng Trong. Giáo sĩ Borri, đầu thế kỷ XVII, viết rằng người Đàng Trong ăn cá nhiều hơn ăn thịt. Ông nhắc đến thứ nước sốt gọi là balaciam, làm bằng cá ướp muối, mà nhà nào cũng dự trữ nhiều trong chum, vại. Ông không nói đó là mắm ở Nam Ô, nhưng nó cho thấy thói quen ấy cổ đến mức nào.

Điều dân làng tự hào nhất là nước mắm Nam Ô từng được chọn để tiến vua. Giữa thập niên 1980, nước mắm Nam Ô được tặng Huy chương Vàng tại Hội chợ triển lãm Giảng Võ ở Hà Nội.

Những dòng họ làm mắm và thương hiệu xưa

Nam Ô không có một “nhà máy mắm” mà là rất nhiều gia đình, mỗi nhà giữ hồn cốt xưa trong công thức riêng. Một bài báo ghi làng nghề có 92 hộ làm mắm, trong đó 62 hộ vào hội làng nghề, 10 cơ sở quy mô lớn và 17 cơ sở có nhãn hiệu riêng. Khảo sát năm 2023 ghi 74 cơ sở, tụt từ 92 cơ sở năm 2018, và 91,9% cơ sở là hộ gia đình.

Nhãn hiệu cổ nhất mà báo chí còn ghi lại là Hồng - Hương. Năm 1958, nhãn Hồng - Hương ở số nhà 42 quốc lộ số 1, Nam Ô, được Viện Pasteur cấp giấy phép công nhận là nước mắm nguyên chất và hảo hạng. Người Nam Ô kể thời đó còn có nhãn Ký Châu nổi tiếng không kém.

Nhãn Hồng - Hương về sau mất đi theo biến thiên thời cuộc. Ông Bùi Văn Phong, cháu ngoại đời thứ ba của nhãn hiệu, cùng người con trai kế nghiệp đã gầy dựng lại thương hiệu với tên Hương Làng Cổ. Ngày nay làng có hội làng nghề với 71 hội viên, gồm 3 hợp tác xã, 10 cơ sở chế biến quy mô tương đối và 17 cơ sở đăng ký thương hiệu riêng.

Làm mắm: từ con cá cơm than đến giọt nhĩ

Cá và mùa vụ

Con cá làm nên mùi vị riêng của mắm Nam Ô là cá cơm than. Theo dân làng, cá có nguồn gốc từ Cà Mau, theo hải lưu đi dọc bờ biển. Đầu tháng ba âm lịch đàn cá vào vịnh Đà Nẵng, đó cũng là lúc ngư dân ra khơi đánh cá về làm mắm. Trước rạng đông, họ đi bằng ghe lớn, mang theo loại lưới chuyên dụng gọi là “mành”.

Mỗi năm làng làm mắm hai đợt, tháng ba và tháng tám âm lịch, theo vụ cá cơm than. Mắm đợt đầu gọi là mắm cá cơm tháng ba. Đợt tháng tám gọi là mắm cá tháng tám, lần này có cả ba loại cá cơm: than, đỏ và sùng.

Muối

Nước mắm Nam Ô ngon một phần nhờ chọn muối: muối Đề Gi, Sa Huỳnh của Quảng Ngãi hoặc muối Cà Ná của Ninh Thuận. Người ta dùng muối Cà Ná hạt lớn, để lâu năm cho hết chất đắng, chỉ còn vị mặn tinh khiết.

Ướp, nén, ủ chượp

Theo công thức truyền thống, cá cơm than tươi trộn muối theo tỷ lệ 10 cá, 4 muối. Cá muối được cho vào chum. Chum làm bằng gỗ mít, đáy chèn sạn và chổi đót, mỗi chum chứa được 200 đến 300 kg cá ướp muối. Khi chum đầy, người ta dùng vỉ tre chèn cá xuống rồi gài miệng chum cho thật kín.

Chượp ủ 12 tháng cho đến khi cá chín rục thành mắm, rồi mới mang ra lọc. Cổng thông tin du lịch nông thôn ghi quá trình ủ chượp kéo dài từ 12 đến 18 tháng. Phương thức làm mắm Nam Ô được ghi là đánh, quậy, gài, nén.

Lọc nhĩ

Chữ “nhĩ” nằm ở khâu cuối. Nước mắm nhĩ phải lọc rất công phu, cho từng giọt nhỏ xuống. Cái “chuột” lọc làm bằng tre hình nón, bọc ngoài một lớp vải trắng, treo lên cho nước mắm nhỏ xuống như cà phê phin. Người dân cũng lót nhiều lớp vải trong phễu tre to để mắm không lẫn xác cá. Một kiệu mắm lớn phải lọc mất hai ngày hai đêm.

Sau 12 tháng, một chum cho khoảng 100 đến 150 lít nước mắm loại 1. Mắm loại 1 màu đỏ sậm, đặc sánh, vị ngọt tự nhiên. Mắm Nam Ô làm theo lối lọc nhĩ truyền thống, thuần cá cơm than, không dùng hóa chất.

Mắm Nam Ô thật khác mắm thường ở đâu

Làng nghề đề ra phương châm ba không: không hóa chất, không chất bảo quản, không chất tạo màu, tạo mùi. Nguyên liệu chỉ có cá cơm than và muối. Mắm loại 1 màu đỏ sậm, đặc sánh.

Tên Nam Ô còn được pháp luật bảo hộ. Cả nước có 3 chỉ dẫn địa lý nước mắm: Phú Quốc, Phan Thiết và Nam Ô. Văn bằng của Nam Ô được cấp năm 2024, là chỉ dẫn địa lý đầu tiên của Đà Nẵng. Sản phẩm cũng đạt OCOP 4 sao.

Di sản quốc gia và tên gọi bây giờ

Nghề làm nước mắm Nam Ô là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia theo Quyết định số 2974 ngày 27/8/2019 của Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch. Cái được công nhận là nghề, không phải một món ăn.

Bài báo cũ ghi nghề ở phường Hòa Hiệp Nam, Hòa Hiệp Bắc, quận Liên Chiểu. Sau sáp nhập, địa danh ấy nay là phường Hải Vân, hình thành từ các phường Hòa Hiệp Bắc, Hòa Hiệp Nam, xã Hòa Bắc và một phần xã Hòa Liên. Chính quyền phường mới hoạt động từ ngày 1/7/2025.

Nghề mắm hôm nay

Mỗi năm làng cung cấp khoảng 300.000 lít mắm ra thị trường, còn khảo sát năm 2023 ghi sản lượng nước mắm nhĩ khoảng 243.000 lít một năm. Mỗi năm làng cần khoảng 100 đến 200 tấn cá cơm. Cá địa phương ngày càng ít, người làm mắm phải chạy xe máy lên cảng cá Thọ Quang, cách làng hơn 15 km, để mua cá.

Từ khi nghề được công nhận di sản và có chỉ dẫn địa lý, số hộ khôi phục nghề làm mắm đã tăng rất nhanh. Hương Làng Cổ là một trong những cơ sở đi tiên phong vừa làm mắm vừa làm du lịch cộng đồng.

Hai cơ sở nên ghé

Bài chọn hai cơ sở gắn với lịch sử và hội làng nghề, được chấm từ 4,5 sao trở lên trên Google Maps. Thông tin lấy từ trang Google Maps ngày 18/10/2026.

Hương Làng Cổ

Đây là thương hiệu dựng lại từ nhãn Hồng - Hương năm xưa. Cơ sở ở kiệt 884/74/4 Nguyễn Lương Bằng, Nam Ô 2, phường Hải Vân. Google Maps ghi 4,8 sao từ 45 đánh giá. Chủ nhật mở cửa 7:00-12:00. Báo chí gọi đây là một trong những cơ sở đi tiên phong trong du lịch cộng đồng làng nghề.

Mắm nhĩ Bình Minh

Mắm Bình Minh là hợp tác xã, giám đốc là phó chủ tịch hội làng nghề. Cơ sở ở Tổ 51, phường Hải Vân. Google Maps ghi 5 sao từ 21 đánh giá, mở cửa 6:00-22:00. Ảnh khách đăng trên Google Maps cho thấy dãy chum ủ chượp trong nhà lợp tôn của cơ sở.

Ăn và mua nước mắm Nam Ô

Muốn nếm thật thì về làng. Du khách có thể xem quy trình làm mắm, nghe kể về lịch sử làng nghề, nếm nước mắm nguyên chất và mua về làm quà. Một du khách Đức kể ở làng ông vừa xem làm mắm vừa ăn bánh cuốn thịt heo chấm nước mắm và uống ly cà phê mắm.

Giá trung bình khoảng 80.000 đến 150.000 đồng một lít. Nước mắm Nam Ô còn có trong nước chấm gỏi cá cùng làng, gồm nước cá tươi đun sôi hòa với nước mắm Nam Ô và ớt. Xem cách ăn ở bài gỏi cá Nam Ô. Các món khác của xứ Quảng nằm ở trang ẩm thực.

Nguồn ảnh

• Vịnh Đà Nẵng nhìn từ đường đèo Hải Vân, ảnh kính của André Salles (Thư viện Quốc gia Pháp, ghi năm 1898): Wikimedia Commons, Thư viện Quốc gia Pháp (BnF), André Salles (1860-1929), phạm vi công cộng (opens in a new tab) (Public domain)
• Chum sành dùng ủ nước mắm ở miền Nam Việt Nam. Ảnh minh họa cách ủ chượp, không phải ảnh chụp ở Nam Ô: Wikimedia Commons, P. Hughes (Indies1), 2015 (opens in a new tab) (CC BY 4.0)
• Ảnh và video tải lên Google Maps (Huong Lang Co tren Google Maps (opens in a new tab), Mam nhi Binh Minh tren Google Maps (opens in a new tab)) bởi Mecoffee Roastery, Nuoc mam Nam O - Huong Lang Co, Nguyen Ngoc Phuc.