Cao lầu Hội An: Lịch sử, nghề làm sợi và ba quán nên ghé

Cao lầu là món gì

Cao lầu là món ăn của phố thị Hội An, và nghề làm cao lầu có mặt ở đây từ rất lâu. Nếu mì Quảng gắn với làng quê thì cao lầu gắn với phố. Ngày nay cao lầu là biểu tượng ẩm thực của di sản văn hóa Hội An.

Sợi cao lầu khi chín có màu vàng sậm, cứng hơn sợi mì Quảng. Ăn vừa dai vừa sừng sựt, mang vị nước tro đặc trưng. Tô cao lầu gồm thịt heo, giá sống, rau sống, tép mỡ và gia vị. Xà lách, rau thơm mua từ làng rau Trà Quế. Nước nhân chan vừa phải, không quá khô và cũng không quá nhiều như nước nhân mì hoặc phở.

Cao lầu lớn lên cùng thương cảng Hội An

Muốn hiểu cao lầu thì phải bắt đầu từ cái cảng. Giới sử học cho rằng thương cảng Hội An bắt đầu thành hình vào cuối thế kỷ XVI, trên đất Thuận Quảng của chúa Nguyễn. Từ đó Hội An có hai khu phố tự trị, một của người Nhật và một của người Hoa. Phố Nhật ra đời và thịnh vượng trong nửa đầu thế kỷ XVII, tồn tại đến cuối thế kỷ ấy.

Phiếu kiểm kê di sản của Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản văn hóa Hội An viết rằng đô thị - thương cảng Hội An phát triển cực thịnh từ thế kỷ XVII đến XIX. Thời đó có thương nhân đến từ Trung Hoa, Nhật Bản, Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha, Hà Lan, Anh, Pháp. Một bài của Vietravel đặt cao lầu xuất hiện ở phố cổ từ thế kỷ 17, lúc cảng mới được khai thông. Phiếu kiểm kê thì dựa vào thư tịch và hồi cố dân gian để khẳng định món này đã phổ biến ở Hội An ít nhất hơn một trăm năm.

Cảng rồi cũng tàn. Cửa Đại bị bồi cạn là một trong những nhân tố khiến thương cảng Hội An suy thoái. Chuyện đó nằm trong bài Lịch sử Hội An và Phố cổ Hội An. Cao lầu thì ở lại, vì nó đã thành món của người Hội An.

Gốc Nhật, gốc Hoa hay gốc Việt?

Cao lầu không thuộc riêng ai. Phiếu kiểm kê kết luận đây là kết quả của quá trình giao lưu văn hóa ẩm thực nhiều nguồn: Việt, Hoa, Nhật. Khâu cán và hấp sợi có nét giống cách làm mì udon của Nhật. Cách xay bột và chế biến lại có vài điểm giống mì Quảng. Người Hoa thì nói cao lầu không phải món của họ, còn nhiều quán cao lầu xưa và các cơ sở làm sợi hiện nay đều của người Việt.

Cư dân Hội An học kinh nghiệm làm mì của người Hoa, người Nhật để làm nên món cao lầu riêng có này. Mục đích là một món đáp ứng thực khách nhiều nơi, chế biến nhanh và bảo quản nguyên liệu được lâu mà không ôi thiu, mất chất. Thứ ra đời từ đó không phải hoành thánh của người Hoa hay mì Quảng của người Việt, vì nguyên liệu và cách chế biến khác hẳn.

Chữ “cao lầu” nghĩa là gì

Hai chữ Cao Lâu hoặc Cao Lầu, viết theo chữ Hán giống nhau, ban đầu chỉ các nhà có gác. Về sau chữ này chuyển sang chỉ tiệm ăn, quán ăn sang trọng, rồi chuyển một lần nữa để chỉ chính món ăn. Từ điển Đại Nam quấc âm tự vị (1895-1896) của Huình Tịnh Paulus Của định nghĩa cao lầu là nhà tầng, thường hiểu là chỗ người khách bán bánh, bán đồ ăn.

Nghĩa “món ăn” xuất hiện khá sớm. Trần Tế Xương đưa cao lâu vào thơ với câu “Cao lâu hay ăn quỵt”. Bộ tranh khắc gỗ về sinh hoạt dân gian của Henri Oger đầu thế kỷ XX có một bức mô tả bốn thực khách khăn đóng áo dài ngồi quanh bàn nhiều chén đĩa.

Có người giải thích rằng món này tên cao lầu vì bán trên lầu cao. Cách giải thích đó không đúng, vì xưa cũng như nay đa phần quán cao lầu ở Hội An bán ở tầng trệt.

Những chủ quán đầu tiên

Dân Hội An có câu: “Cao lầu ông Cảnh, Tam Tam bánh xèo”. Một câu khác kể: “Chùa Cầu, Âm Bổn, cao lầu Năm Cơ”. Ông Cảnh và ông Năm Cơ là những chủ hiệu cao lầu nổi tiếng sống vào nửa đầu thế kỷ XX. Ông Năm Cơ tên thật Nguyễn Trợ. Theo hồi cố của con gái ông, từ đời ông ngoại bà là ông Bốn Niên đã làm nghề cao lầu và tự làm sợi, truyền lại cho ông Trợ.

Nhà bà Trần Thị No (bà Trái), người làm sợi nổi tiếng ở Hội An, có ông nội làm nghề này, tính ra gia đình bà theo nghề trên 100 năm. Ngày xưa Hội An chỉ có hai hoặc ba quán cao lầu, nay có trên 10 quán chuyên bán.

Làng nghề: sợi cao lầu ở Cẩm Châu

Nghề cao lầu có hai công đoạn: làm sợi và làm món ăn. Sợi là phần khó. Gạo tốt ngâm nước tro lắng trong, ngâm khoảng 3 tiếng rồi đổ vào cối đá xay thành nước bột. Bột được giáo, nhồi, cán mỏng, xắt thành sợi. Dụng cụ của nghề gồm cối xay đá, chảo giáo bột, bàn cán, cây cán, thớt xắt, vỉ tre hấp mì.

Hội An hồi kiểm kê năm 2013 còn 3 cơ sở làm sợi, bán ra khoảng 300 kg mỗi ngày. Đó là cơ sở của bà Trần Thị No và ông Tạ Ngọc Trái ở Trường Lệ, phường Cẩm Châu, cùng ông Tô Văn Bình ở Bến Trễ, Cẩm Hà. Mỗi cơ sở có từ 3 đến 5 người lo các khâu từ xay bột đến giáo, hấp, cán, xắt. Người nắm vững kinh nghiệm làm sợi chỉ khoảng 4 người. Nghề được truyền trong gia đình theo cách cha truyền con nối. Theo phiếu kiểm kê, chỉ còn hộ bà Trái giữ làm thủ công ở mọi khâu.

Sợi cao lầu giữ được một vài ngày mà không ôi thiu. Chợ phố, chợ Tân An, chợ Viên Giác, chợ Cẩm Châu hầu như ngày nào cũng bán sợi. Nhiều nhà ở Hội An dịp lễ Tết mua sợi ở chợ về tự làm món cao lầu.

Giếng Bá Lễ, tro Cù Lao Chàm và chuyện nước

Bạn sẽ hay đọc rằng cao lầu phải dùng tro củi Cù Lao Chàm hòa với nước giếng Bá Lễ. Xưa đúng như vậy: người làm mì dùng nước giếng Bá Lễ, trong, ít phèn, để lọc tro ngâm gạo, còn củi lấy từ Cù Lao Chàm. Về đảo, xem bài Cù Lao Chàm.

Đến năm 2013 các cơ sở làm sợi dùng nước tro mua từ Đài Loan hoặc Trung Quốc, và nước tro công nghiệp đang dần thay nước tro củi truyền thống.

Bản thân cái giếng có từ khoảng thế kỷ VIII-IX, thời cư dân Chămpa phát triển mạnh. Giếng nằm trong con ngõ nhỏ trên đường Trần Hưng Đạo, thành xây hoàn toàn bằng gạch nung xếp chồng lên nhau, không dùng vôi vữa. Nước vẫn trong, nhưng những đôi quang gánh từng làm nên linh hồn nơi này đã thưa vắng. Mỗi sáng có một người gánh nước kéo xe chở 5-6 can đến vài quán cà phê và hộ kinh doanh cần nước giếng.

Cao lầu hay mì Quảng?

Hai tô khác nhau chủ yếu ở sợi.

• Màu và độ dai. Sợi cao lầu vàng sậm, dai và sừng sựt, không mềm như sợi phở hay sợi mì Quảng. Tô mì Quảng thì phủ lớp mì trắng ngà.
• Nơi chốn. Mì Quảng và nghề làm mì Quảng gắn với làng quê, cao lầu gắn với phố thị.

Chuyện đầy đủ về mì Quảng nằm trong bài Mì Quảng.

Ăn một tô cao lầu

Khi ăn có thể thêm bánh tráng nướng, tương ớt, chanh, giấm. Về tương ớt, xem bài Tương ớt Hội An. Món ăn cũng đổi chút ít so với xưa: tép mỡ được thay bằng tép sợi cao lầu.

Một tô cao lầu khoảng 30.000-35.000 đồng hồi tháng 3/2023.

Ăn cao lầu ở đâu tại Hội An

Chọn quán đạt từ 4,6 sao trên Google Maps, nhiều đánh giá. Thông tin lấy từ trang Google Maps của từng quán ngày 18/10/2026.

Cao lầu Thanh

Phiếu kiểm kê di sản nêu “cao lầu bà Thanh (26 Thái Phiên)” trong số các quán nổi tiếng ở Hội An. Quán nằm ở 26 Thái Phiên, Google Maps ghi 4,6 sao từ 2.592 đánh giá. Giờ mở cửa 7:00-19:00 mỗi ngày.

Cao lầu Bá Lễ

Tên quán gợi lại giếng Bá Lễ, cái giếng nằm trong ngõ nhỏ trên đường Trần Hưng Đạo. Quán ở 49/3 Trần Hưng Đạo và đạt 4,7 sao từ 2.798 đánh giá trên Google Maps. Từ thứ Hai đến thứ Sáu quán mở 11:00-21:30, thứ Bảy và Chủ nhật mở sớm hơn, từ 8:30 đến 21:30.

Cao lầu Dì Hát

Quán ghi ngay trong tên là “Dì Hát 55 năm”, ở 4 Thái Phiên. Google Maps cho 4,6 sao từ 136 đánh giá. Quán mở buổi tối, 17:00-22:00.

Tình trạng di sản

Phiếu kiểm kê năm 2013 của trung tâm di sản Hội An xếp nghề cao lầu là nghề thủ công truyền thống. Vào thời điểm đó, nghề và món ăn này chưa được lập hồ sơ di sản văn hóa phi vật thể. Phiếu cũng ghi nhận nguy cơ đáng lo là kỹ thuật làm sợi đang đổi theo hướng cơ giới hóa, thay vì thủ công như trước.

Nguồn ảnh

• Tô cao lầu ở Hội An, có thịt heo thái lát và tép mỡ giòn: Wikimedia Commons — Chainwit. (opens in a new tab) (CC BY 4.0)
• Phố Nhật ở Hội An với chiếc cầu có mái, trong tranh cuộn Nhật Bản thế kỷ 17: Wikimedia Commons — tranh cuộn phố Nhật ở Hội An, thế kỷ 17, phạm vi công cộng (opens in a new tab) (Public domain)
• Sông ở Faifo (Hội An) trong ghi chép chuyến đi Đàng Trong của John Barrow: Wikimedia Commons — John Barrow, A voyage to Cochinchina (1806), phạm vi công cộng (opens in a new tab) (Public domain)
• Sợi cao lầu dày, dẹt, ăn với thịt, giá và rau thơm: Wikimedia Commons — Dragfyre (opens in a new tab) (CC BY-SA 3.0)
• Ảnh và video tải lên Google Maps (Cao Lau Thanh tren Google Maps (opens in a new tab), Cao lau Ba Le tren Google Maps (opens in a new tab)) bởi Quan Cao Lau Thanh, Google Maps contributor, Quan Cao lau Ba Le, Vivien Uyen Phuong.