Mít trộn Quảng Nam: món góc bếp nhà quê, ăn với bánh tráng nướng

Mít trộn là món gỏi nhà quê của xứ Quảng: mít non luộc, thái sợi, trộn theo kiểu một món gỏi của người Việt. Chén gỏi nào cũng đi cùng bánh tráng nướng, vì ăn đúng điệu là xúc bằng bánh tráng.

Món nép trong góc bếp nhà quê

Báo Dân trí mở bài viết về mít trộn bằng câu “Mít non gởi xuống, cá chuồn gởi lên”. Theo bài ấy, mít trộn ngày xưa chỉ nép trong góc bếp mỗi nhà người dân Quảng Nam, rồi sau đó thành món mời khách hay các dịp giỗ chạp. Một người bạn xứ Quảng của tác giả kể: món ấy của nội làm cứu đói cho cả nhà rồi má học lại. Bài báo tả cảnh cả gia đình quây quần vừa ăn mít trộn xúc bánh tráng vừa xôn xao cười nói hỏi han nhau.

Ở Quảng Ngãi, láng giềng phía nam, báo VnExpress viết gỏi mít có mặt trong bữa ăn hằng ngày lẫn các dịp hiếu hỷ, họp mặt. Khi xưa kinh tế khó khăn, mít non chủ yếu chỉ trộn với da heo; ai ăn chay thì trộn với đậu hũ. Đến nay, khi đời sống khá hơn, người ta còn thêm tôm và thịt ba chỉ.

Từ góc bếp lên bàn tiệc

“Món nhà quê” ấy nay đã có mặt trong các nhà hàng, trở thành món ngon quê hương không thể không kể đến khi đến Quảng Nam. Năm 2024, một nhà văn viết trên báo Thanh Niên rằng mít trộn, món rất đặc trưng cho những vùng quê nghèo xứ Quảng, đã lên bàn tiệc sang trọng ở Hội An làm món khai vị lai rai với vang Pháp. Nhà hàng ấy dịch món này sang tiếng Anh là “salad baby jack”.

Người ít thời gian bếp núc cũng có đường tắt: năm 2013, VnExpress ghi chợ ở Quảng Ngãi đã xuất hiện hàng bán mít non luộc từng miếng.

Mùa mít non

Chừng tháng 2 đến tháng 4 âm lịch, mít đeo trên cây như đàn heo nhỏ rúc vú mẹ; người ta tỉa bớt để trái còn lại lớn mẩy, và mít non gai mịn đều hái xuống. Đúng dịp này làm mít trộn là thích hợp nhất.

Chọn quả non, không bị sâu đục, thớ chắc. Chọn trái non cho giòn, nhưng không quá non kẻo mất độ ngọt bùi. Gọt bỏ lớp vỏ gai xanh ngay trong thau nước ngập trái mít thì mít trắng, không bị mủ bám vào. VnExpress dặn nhúng cả trái vào thau nước lạnh pha ít muối rồi gọt luôn trong nước.

Mít non không chỉ để trộn gỏi. Theo VnExpress, ở Quảng Ngãi trái to để ăn chín, trái nhỏ dùng nấu canh với lá lốt và tôm đất, kho với cá chuồn, và đặc biệt là làm gỏi.

Trong tô mít trộn có gì

Nền của món là mít non: xẻ dọc từng miếng khoảng 5 cm, cắt bỏ cùi, rửa sạch, luộc vừa chín tới, vớt để ráo rồi thái thành sợi nhỏ theo thớ mít.

Mít có thể trộn với cá chuồn, da heo xắt chỉ, thịt ba rọi xắt chỉ hay tôm tươi luộc bóc vỏ. Tôm bóc vỏ, ướp gia vị rồi xào cho thấm; thịt ba chỉ luộc rồi cắt sợi. Ai ăn chay thì dùng đậu hũ chiên vàng thái sợi trộn vào thay thịt.

Nước trộn gồm nước mắm ngon, đường, chút nước cốt chanh, thêm đậu phộng rang giòn và tiêu xay. Cuối cùng là rau răm, rau húng thái rối cùng bắp chuối sứ và ớt đỏ xắt sợi. Rau răm, rau húng cũng là những loại rau thơm làng Trà Quế ở Hội An nổi tiếng.

Trộn một đĩa mít trộn

Gỏi mít đậm chất nhà quê, dễ làm nhưng tốn công. Các bước, ghép từ bài của Dân trí và VnExpress:

1. Chọn trái non, thớ chắc, không sâu đục. Gọt vỏ gai trong thau nước cho mít trắng, không dính mủ.
2. Xẻ dọc từng miếng, cắt bỏ cùi, luộc vừa chín tới, vớt ráo rồi thái sợi nhỏ theo thớ mít.
3. Làm đồ trộn: tôm tươi bóc vỏ, ướp gia vị rồi xào cho thấm; thịt ba chỉ luộc, cắt sợi. Làm kiểu xưa thì dùng da heo xắt chỉ.
4. Khử dầu với hành tím băm nhỏ, thả mít đã xắt mỏng vào trộn với da heo hoặc đồ trộn đã chọn. Báo VnExpress thì phi thơm tỏi, bắc xuống để nguội rồi mới cho mít, tôm, thịt, đường, chanh, mắm vào trộn đều với rau thơm và ớt cắt lát.
5. Nêm nước mắm ngon, đường, chút nước cốt chanh, thêm đậu phộng rang giòn và tiêu xay. Cuối cùng cho rau răm, rau húng thái rối cùng bắp chuối sứ và ớt đỏ xắt sợi.
6. Cho ra đĩa, thêm lạc rang giã thô và ớt tươi.

Ăn cho đúng điệu

Đừng với tay lấy muỗng hay đũa. Ăn mít trộn đúng điệu là xúc bằng bánh tráng nướng, phải là bánh tráng Phú Chiêm, Điện Phương, chấm nước mắm cay. Tiếng bánh tráng kêu cái rụm, thơm lừng mùi gạo. Mít giòn sừn sựt, vị béo của đậu phộng, vị the cay của rau và ớt, vị chua của chanh quyện vào nhau trong miệng.

Muốn ăn kiểu khác, cho một chút bún vào bát, để gỏi lên trên rồi chan nước mắm tỏi ớt.

Làng Phú Chiêm và tấm bánh tráng

Làng Phú Chiêm thuộc xã Điện Phương. Hiện làng có khoảng trăm gánh mì bán hằng ngày tại Đà Nẵng, Tam Kỳ, Hội An và các thị tứ lân cận. Sau những trận lụt lớn năm 1996-1999, đất canh tác bị cuốn trôi khá nhiều, dân làng chuyển sang phát triển nghề nấu mì truyền thống. Nghề ấy có sự phân công lao động: ngoài người trực tiếp bán mì còn có bộ phận chuyên tráng mì, bỏ mối nguyên liệu, cung cấp rau và làm bánh tráng. Chuyện làng và tô mì nằm trong bài Mì Quảng.

Mít trộn ở những nơi khác

Món này không riêng xứ Quảng Nam. Một tác giả báo Dân trí kể đã ăn mít trộn ở Huế, Quảng Ngãi và Đà Nẵng.

Tìm mít trộn ở đâu

Năm 2014, báo Dân trí ghi ở chợ Hàn, Đà Nẵng, có một chị bán mít trộn đứng cùng một góc chợ dễ đến chục năm, bán thêm bánh bèo và chè đậu đen. Muốn tự trộn ở nhà, hỏi ở chợ xem có hàng mít non luộc từng miếng không, loại hàng VnExpress thấy ở Quảng Ngãi năm 2013. Các quán ăn khác ở Đà Nẵng xem trên guide chị em danangoi.com/places/ (opens in a new tab).

Ăn tiếp món nào

Ăn xong món mặn, tráng miệng bằng chén chè đậu xanh nóng chè lục tàu xá. Một món vặt xứ Quảng khác là bánh bèo; thích cuốn thì thử bánh tráng cuốn thịt heo. Xem thêm ở mục ẩm thực.

Nguồn ảnh

• Cây mít trong bản khắc của Hendrik van Rheede, Hortus Malabaricus, 1682: Wikimedia Commons — Hendrik van Rheede, Hortus Malabaricus (1682), phạm vi công cộng (opens in a new tab) (Public domain)
• Mít non gọt vỏ, màu nhạt và chắc, độ mít dùng để trộn gỏi: Wikimedia Commons — Ganmatthew (opens in a new tab), Ganmatthew (CC BY 4.0)
• Bánh tráng nướng mè, thứ dùng để xúc gỏi: Wikimedia Commons — stu_spivack (opens in a new tab), stu_spivack (CC BY-SA 2.0)