Mì Quảng: nguồn gốc, làng Phú Chiêm, cách làm và ba quán nên ghé

Tô mì Quảng có gì

Mì Quảng là món mì sợi gạo của xứ Quảng. Người sành ăn xếp rau sống lót đáy tô, phủ lớp mì trắng ngà lên trên, rồi chan nước nhân sền sệt vừa đủ, khi ăn thì trộn đều tất cả.

Hồ sơ di sản gọi phần nhân là linh hồn của món ăn. Tùy nhà, nhân có thể là tôm đất rim với thịt heo, gà ta thả vườn, hay đặc biệt hơn là cua bấy (cua lột), đặc sản vùng sông nước Núi Thành. Gia vị gồm củ nén giã nhuyễn khử với dầu phụng, nghệ tươi, sả, tiêu.

Đi kèm là rau sống, nước mắm, ớt xanh, bánh tráng mè, đậu phụng rang và chanh hoặc dấm nuôi. Một tô chuẩn có rau sống Trà Quế thơm giòn, trộn ít bắp chuối và chuối cây xắt mỏng. Thiếu một thứ trong số đó, tô mì mang ra sẽ bị người Quảng chính hiệu chê ngay.

Vì sao gọi là mì Quảng

“Mì Quảng” là cách gọi của người nơi khác. Người Hội An hay người Quảng Nam chỉ gọi ngắn gọn một chữ là “mì”. Cái tên vì thế là sự công nhận của cộng đồng về gốc gác Quảng Nam của món ăn.

Còn một cách giải thích khác về tên: theo VnExpress, tên món xuất phát từ địa phương làm ra loại mì thơm ngon nổi tiếng này, đó là làng Phú Chiêm ở Điện Bàn. Hai cách hiểu không loại trừ nhau, và cả hai đều đưa về cùng một miền đất.

Mì Quảng có từ bao giờ

Chưa ai trả lời chắc được. Cho đến nay không tìm thấy tư liệu thư tịch nào cho biết món mì này ra đời lúc nào. Người nghiên cứu ở Trung tâm Quản lý Bảo tồn Di sản Văn hóa Hội An dựa vào nguyên liệu, cách chế biến và bề dày lưu truyền để xác định mì Quảng có mặt rất lâu đời ở Quảng Nam. Theo họ, tuổi của món gắn chặt với tuổi của những chiếc cối đá xay nước bột.

Hồ sơ di sản đặt món ăn trong bối cảnh thương cảng Hội An sầm uất thế kỷ XVI-XVIII, nơi món mì tiếp thu tinh hoa của nhiều nền ẩm thực để thành bản sắc riêng. Ảnh hưởng của Trung Hoa nhận ra ở món mì Tàu làm bằng bột mì và ở chữ “mì”. Ảnh hưởng của Nhật Bản nhận ra ở các loại mì udon.

Nhưng mì Quảng là món khác hẳn. Mì Tàu và mì Nhật làm từ bột mì, cán thành sợi rồi trụng nước sôi. Mì Quảng làm từ bột gạo, hấp bằng hơi nóng thành từng lá tròn rồi mới xắt thành sợi. Cách làm sợi này giống cách làm bánh đa ở miền Bắc. Người Quảng Nam dùng đúng thứ nguyên liệu bản địa dồi dào của mình: bột gạo, khác hẳn bột mì của phương Bắc.

Món của làng quê, không phải của phố

Ngày nay quán mì Quảng mọc khắp nơi, nhưng xưa không phải vậy. Trước đây các quán bán mì không bao giờ có ở khu trung tâm phố thị Hội An. Nếu có, mì chỉ bán trong hàng ăn của chợ, hoặc là những gánh mì lưu động hằng ngày gánh đến ngồi ở một góc phố. Người nghiên cứu nhận xét mì Quảng và cao lầu như món của hai giới khác nhau: mì của người bình dân xóm thôn, cao lầu của thương nhân và thị dân.

Mì gắn với đời sống làng quê: người ta làm mì trong ngày giỗ, và đãi thợ trong mùa gặt, lúc làm nhà, đóng ghe. Hồ sơ di sản cũng ghi món có mặt trong bữa ăn hằng ngày, các dịp lễ, Tết, cúng giỗ và sự kiện ngoại giao. Ở Hội An, mì xưa được đựng trong bát đất tròn. Ra khỏi vùng Quảng Nam, món không được đón nồng nhiệt: vào đến Quảng Ngãi, mì không được chào đón mặn mà lắm và cách chế biến cũng có nét khác.

Làng Phú Chiêm: nơi mì đi ra từ gánh

Với phần lớn người xứ Quảng, chưa ăn tô mì Phú Chiêm thì chưa gọi là ăn mì Quảng đúng điệu. Làng Phú Chiêm ở Điện Bàn đã trở thành “thủ phủ” mì Quảng, nghề truyền thống giữ qua nhiều thế hệ.

Nghề của làng là nghề gánh, và con đường gánh dẫn thẳng ra Đà Nẵng, thành phố mà thời Pháp thuộc còn gọi là Tourane.

Mỗi ngày từ Phú Chiêm có cả trăm gánh mì tỏa đi khắp nơi, vào tận Tam Kỳ hay ra tới Đà Nẵng để bán. Một đầu gánh là mì sợi trắng mềm và rau sống, đầu kia là bếp lò đỏ hồng với nồi nước nhân nóng hổi; không cần bảng hiệu, người sành ăn nhìn gánh là biết mì đến từ đâu.

Lò mì ở Phú Chiêm luôn đỏ lửa, cho ra những lá mì trắng mỏng mà vẫn dẻo mềm, làm từ gạo si trồng ven sông Thu Bồn. Sợi không cắt bằng máy: người thợ dùng tay thái thành những sợi dài đều tăm tắp. Nồi nước nhân của làng sền sệt, ngọt từ tôm tươi giã nhuyễn và cua đồng. Bát mì Phú Chiêm có tôm đất đỏ au rim đậm, thịt heo ngấm gia vị vừa phải và một quả trứng cút. Hồ sơ di sản cũng ghi mì Phú Chiêm có thêm trứng cút và đậu phụng xay nhuyễn.

Ăn mì Quảng đúng cách

Tô mì Quảng không phải tô súp. Xếp rau sống xuống đáy, đặt mì lên trên, chan nước nhân vừa đủ rồi trộn đều. Bên cạnh là bánh tráng mè, đậu phộng rang giòn, ớt, chanh hoặc dấm nuôi. Muốn ăn kiểu không nước dùng cũng có: mì Quảng có thể ăn như món trộn.

Cả Đà Nẵng lẫn Quảng Nam đều nhận mì Quảng là món quý của quê mình, nên đừng ngạc nhiên khi hai nơi cùng tự hào về tô mì giống nhau.

Sợi mì được tráng thế nào

Gạo ngâm kỹ 3-4 tiếng, xay nhuyễn bằng cối đá. Chỉ vài phút là lấy ra được những lá mì trắng ngà, mỏng tang nhưng dai chắc. Mì để nguội bằng quạt, bảo quản được 1-2 ngày mà không cần chất bảo quản.

Sợi mì Quảng vì vậy là lá mì hấp chín rồi mới thái, khác với sợi cán từ bột mì rồi trụng nước sôi.

Các kiểu mì: từ tôm thịt đến cua, sứa

Mì Quảng rất rộng về nguyên liệu: mì gà, mì tôm thịt, mì cá tràu, mì bò, mì ếch, mì cua, mì sứa, mì chay.

Hội An góp thêm hai thứ. Nước lợ cửa sông ven biển nuôi nên tôm, cua, cá có độ ngon vượt trội hơn các nơi khác. Và Hội An còn góp cho mì Quảng món mì sứa lạ miệng. Một thời, những ghe mì chèo bán quanh sông, ven cửa biển, tạo nên nét riêng của văn hóa ẩm thực vùng này. Mì Quảng còn có thể ăn kiểu trộn, không có nước dùng.

Nếu từ Hội An bạn muốn biết thêm món của thương nhân, xem bài Cao lầu.

Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia

Mì Quảng đã nằm trong Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ghi danh theo quyết định ngày 9/8/2024. Mục ghi danh có tên Tri thức dân gian Mì Quảng tỉnh Quảng Nam.

Chiều 6/6/2025, tỉnh Quảng Nam tổ chức nghi thức trao quyết định. Bốn hộ gia đình ở Hội An, Điện Bàn, Duy Xuyên và Núi Thành, là những hộ tiêu biểu về nghề chế biến mì Quảng, nhận quyết định này. Năm 2017, Thủ tướng Nguyễn Xuân Phúc mời Thủ tướng Nhật Bản Abe Shinzo về Hội An thưởng thức mì Quảng.

Ba quán đáng ghé

Chỉ chọn ba quán, theo điểm Google Maps từ 4,5 sao trở lên và có nhiều đánh giá. Đây không phải bảng xếp hạng.

Nu Đồ, Ngũ Hành Sơn, Đà Nẵng

Quán nằm ở 11/1 Lưu Quang Thuận, mở 9 giờ sáng đến 4 giờ chiều. Điểm Google Maps 4,8 sao với 1.051 đánh giá. Quán có bốn kiểu mì, bưng ra trong rổ tre như xưa. Thanh tra MICHELIN khuyên đừng bỏ qua mì cá lóc đậm mùi nghệ.

Mì Quảng Bà Minh, Hội An

Quán ở số 61 đường 18/8, Hội An, mở từ 6 giờ đến 10 giờ 30 sáng. Điểm Google Maps 4,9 sao với 265 đánh giá. Quán chỉ mở buổi sáng nên cần đến sớm.

Mì Quảng Ông Hai, Hội An

Quán ở 6A Trương Minh Lượng, mở 8 giờ sáng đến 9 giờ tối. Điểm Google Maps 4,5 sao với 1.774 đánh giá. Số đánh giá nhiều nhất trong ba quán.

Muốn xem thêm quán mì Quảng ở Đà Nẵng, mời xem danh bạ quán trên Da Nang Oi (opens in a new tab).

Giá một tô

Một tô ở quán Bà Mua, số 19-21 Trần Bình Trọng, giá khoảng 40.000 đồng hồi tháng 6/2026. Tô đầy đủ tôm tươi bóc vỏ, gà ta, sườn heo chặt nhỏ và trứng cút lòng đào.

Nguồn ảnh

• Tô Mì Quảng với thịt bò, đậu phộng và bánh tráng mè ăn kèm: Wikimedia Commons — Christopher Crouzet (opens in a new tab) (CC BY-SA 4.0)
• Bản đồ Tourane (Đà Nẵng) năm 1908 của Sở Địa lý Đông Dương thuộc Pháp: Wikimedia Commons — Service géographique de l'Indochine française (opens in a new tab) (Public domain)
• Mì Quảng tôm thịt ở quán Mì Quảng 1A, Đà Nẵng: Wikimedia Commons — Jpatokal (opens in a new tab) (CC BY-SA 4.0)
• Ảnh và video tải lên Google Maps (Nu Do on Google Maps (opens in a new tab), Ba Minh Mi Quang on Google Maps (opens in a new tab), Ong Hai Mi Quang on Google Maps (opens in a new tab)) bởi NAM LE TRUONG HOANG, Trang Vo, Google Maps contributor, Trang Nguyen.