Cơm gà Hội An: nguồn gốc, cách nấu, quán Bà Buội và giá

Cơm gà Hội An là món gì

Đi Hội An mà ngán cao lầu với mì Quảng thì cơm gà là đĩa cơm dễ ăn nhất: cơm, gà và rau, không có gì để giấu. Theo các nguồn, thành phần chỉ gồm gạo tẻ, thịt gà luộc và rau ăn kèm. Hạt cơm lấy màu và vị từ nồi nấu: cơm nấu bằng nước luộc gà pha nghệ nên vàng óng, tơi và thơm.

Tuổi Trẻ gọi đặc trưng của món là mặn mà, cay cay rất riêng, không lẫn với cơm gà ở nơi khác. Cũng tờ báo này cho rằng cùng với cao lầu, cơm gà đã thành món đặc sắc trong nét văn hóa ẩm thực của người phố Hội. Về món kia của phố cổ, xem bài Cao lầu.

Món này từ đâu ra

Chưa ai chốt được ngày tháng. VietnamPlus viết món hình thành và phổ biến từ khoảng những năm 1950, còn VnExpress cho biết cái tên Bà Buội có mặt ở Hội An từ thập niên đó. Một blog du lịch là MIA.vn ghi cụ thể quán nhỏ trong chợ ra đời năm 1955; chi tiết này chỉ có một nguồn.

Con gà có câu chuyện riêng. Vùng Tam Kỳ nổi tiếng với nguồn gà ngon, người Hội An tận dụng nguyên liệu ấy rồi thêm cách chế biến của mình để ra món cơm gà mang hương vị phố cổ. Thuở đầu, cơm gà được bán rong trên các ngõ phố Hội An, sau mới có quán chuyên bán.

Bà Buội cũng bắt đầu bằng gánh hàng rong trong chợ. Để thuận tiện hơn, cả nhà chuyển tới số 22 Phan Chu Trinh. Sau khi bà mất, con gái là chị Hạnh tiếp quản và giữ hương vị gia truyền.

Gà và cơm được nấu thế nào

Trước hết là con gà. Gà chọn loại thả vườn, đẻ một lứa, nhờ đó thịt chắc, dai và đậm đà. Tuổi Trẻ ghi thêm rằng cơm thường nấu bằng lửa củi nên có lớp cháy giòn và thơm dưới đáy nồi.

Gà luộc vừa đủ để không bị mềm hay dai quá, vớt ra để nguội rồi lọc xương; phần xương ninh lại trong nước dùng cho thơm và ngọt. Theo VietnamPlus, khi lược lại bài của South China Morning Post, nước luộc có thêm gừng và hành tím, gà để nguội rồi xé nhỏ.

Gạo ngâm nghệ, vo sạch rồi nấu trong nước dùng cùng mỡ gà. Vài lá dứa thả vào nồi cho thơm nồng.

Ăn thế nào cho đúng

Quán thường đặt gà xé phay lên cơm, kèm rau thơm Trà Quế và những đĩa nhỏ tương ớt, nước mắm, xì dầu. Rau lấy từ làng rau Trà Quế gần đó. Khi ăn, cho thêm tương ớt Hội An rồi trộn đều cho các thứ quyện vào nhau.

Tương ớt Hội An sánh đặc, gần như mứt, khác với tương ớt tươi loãng hơn của cơm gà Singapore hay Malaysia mà nhà báo SCMP so sánh. Về loại tương này, xem tương ớt Hội An. Cũng nhà báo đó nhận xét món gần giống cơm gà Hải Nam nhưng tươi và đậm vị hơn.

Nếu còn đói, bạn có thể gọi thêm đùi gà chặt hoặc một đĩa gà xé phay.

Cơm gà Hội An và Tam Kỳ

Quảng Nam có hai nơi người ta hay gắn với cơm gà. Các bài nguồn mô tả từng nơi riêng, không so sánh với nhau.

Tam Kỳ: người nấu phải tự chọn gà ta chăn thả ngay tại Tam Kỳ, vì chỉ loại gà này thịt mới mềm, thơm và béo. Luộc lên, thịt gà Tam Kỳ có màu vàng bắt mắt. Cơm có thể là cơm trắng hoặc cơm chiên, gà thường bày bằng đùi hay cánh.

Hội An: cơm vàng nghệ, gà xé phay, rau Trà Quế và tương ớt sánh đặc.

Cả hai cùng dựa vào gà ta thả vườn. Còn khác nhau thế nào trên đầu lưỡi thì bạn tự nếm.

Quán có nguồn kiểm chứng

Bà Buội là quán có tư liệu rõ nhất, ở số 22 Phan Chu Trinh, Hội An. Năm 2014 VnExpress ghi quán mở từ 10 giờ 30 sáng đến khoảng 8 giờ tối; bạn nên kiểm tra lại giờ trước khi đến.

Một quán nữa là Cơm gà Bà Minh Hội An, ở 20-22 Đào Duy Từ và 158 Lý Thường Kiệt. Ở Tam Kỳ có Cơm gà Tân Duyên, số 256 Trưng Nữ Vương. Giá và giờ mở cửa của hai quán này chưa xác nhận, nên hỏi trước khi đi.

Phần còn lại của khu phố cổ nằm ở bài Phố cổ Hội An.

Giá tham khảo

Giá ở Bà Buội, theo ngày của từng nguồn:

• Tính đến tháng 12/2014: một suất giá 35.000 đồng.
• Tính đến cuối năm 2025: đĩa cơm gà xé hoặc phay niêm yết 55.000 đồng.

Bảng giá 2025 chỉ có giá trị tham khảo, có thể đổi. Bạn nên tính theo mức cao hơn và hỏi giá trước khi gọi thêm gà.

Đặt cạnh các món khác của Hội An

Cao lầu và mì Quảng là món mì; cơm gà là món cơm của cùng những con phố ấy. Về hai món mì, xem Cao lầu và Mì Quảng.

Ảnh (2)

• Taikhuong04, CC BY-SA 4.0 (mở tab mới)
• Đông Sơn, CC BY-SA 3.0 (mở tab mới)