Tương ớt Hội An: chuyện nhà Triều Phát và hũ tương gia truyền

Tương ớt Hội An là gì

Ở Quảng Nam, tương ớt phố Hội là gia vị đi cùng cơm gà, tré, chả bò, mì Quảng, bún bò, cháo. Loại tương này không mịn như tương ớt thông thường, nhưng có sức hấp dẫn riêng. Một bài trên Eater tả nó giống mứt hơn là nước sốt, xét về độ đặc.

Bài này kể về nhà Triều Phát, ở số 41 Nguyễn Thái Học, rồi mới đến cách ăn và chỗ mua.

Từ tiệm thuốc Bắc đến hũ tương

Theo lời các cụ trong nhà kể lại, cách đây khoảng 150 năm, khi Hội An còn là một thương cảng sầm uất, nguồn thu nhập của gia đình Triều Phát đến từ tiệm thuốc Bắc. Cảng ấy ra sao, bạn đọc trong bài Lịch sử Hội An và Phố cổ Hội An.

Ngoài bốc và bán thuốc Bắc, các cụ thời đó còn làm thêm món tương ớt. Trước là để nhà dùng, sau đem biếu họ hàng, rồi nhận làm để bán theo đơn đặt hàng. Còn chuyện thương hiệu có từ năm nào thì chưa ai khẳng định được. Trang giới thiệu của nhà làm ghi Triều Phát ra đời năm 1941 và truyền qua các đời cha truyền con nối ở một địa chỉ duy nhất. Nhưng chính chị Linh, chủ hiện tại, cũng không biết chính xác thương hiệu có từ năm nào.

Ngôi nhà cổ số 41 Nguyễn Thái Học

Cái tên Triều Phát gắn với ngôi nhà cổ trên 200 tuổi ở số 41 Nguyễn Thái Học từ bao đời nay. Nhà làm cho biết đây là nơi ghi hình bộ phim “Người Mỹ Trầm Lặng” năm 2002. Khuôn viên nhà gồm quán cà phê Trầm Lặng và gian hàng tương ớt Triều Phát.

Các nguồn cũ ghi địa chỉ thuộc phường Minh An. Phường này nay đã sáp nhập vào phường mới tên là Hội An.

Phần lớn khách đi tham quan phố cổ đều ghé ngôi nhà hơn 200 năm tuổi này để nếm thử tương ớt của gia đình.

Tương ớt làm thế nào

Theo chị Linh, khâu quan trọng nhất của việc làm tương ớt là chọn giống ớt. Ớt trồng ở các vùng gần Hội An như Điện Bàn, Đại Lộc. Gia đình bao tiêu ớt ở vùng Gò Nổi, Đại Lộc, nơi cho trái ớt chín vừa và tươi, không bị nám vỏ.

Sản phẩm làm từ 100% ớt tươi, nấu trụng qua cho ớt không còn mùi hăng cay, rồi xay ớt và xào nấu. Ớt xay nhuyễn được rim với dầu, tỏi, mè, muối, đường theo công thức gia truyền của gia đình. Đến nay tương vẫn được làm thủ công theo công thức bí truyền, không sản xuất công nghiệp hàng loạt.

Cửa hàng còn làm sa tế. Món này từng bị ngưng vì quy trình cầu kỳ, vất vả, nay chị Linh đã quyết tâm khôi phục lại. Năm 2020, khi dịch Covid-19 làm khách mua tương ớt giảm, chị làm thêm dòng sa tế.

Người giữ nghề hôm nay

Chị Lý Hồng Linh sinh năm 1983 và là người đứng ra phát triển thương hiệu của gia đình. Sau 11 năm làm ngân hàng, chị nghỉ việc để theo nghề làm tương ớt. Hôm nay Triều Phát có thêm mẫu hũ thủy tinh để khách chọn và tái sử dụng.

Ăn tương ớt với món gì

Nhà làm gợi ý ăn kèm cơm gà Hội An, cao lầu, mì Quảng, phở và bánh mì Hội An. Danh sách của họ còn có mì gói, mực nướng, mực trộn, chả bò, gỏi, thịt luộc.

Có thể dùng làm nước màu để ướp đồ nướng hoặc nấu bún bò, bánh canh, thịt kho. Nhà làm còn nói tương giúp khử mùi tanh của các món cá, ếch.

Làm tương ớt kiểu Hội An ở nhà

Công thức VnExpress đăng dùng 200 g ớt sừng, chọn trái lớn, nạc dày, loại này ít cay. Ớt được chần sơ khoảng 3 phút rồi vớt vào nước đá cho giữ màu. Hỗn hợp đun nhỏ lửa khoảng 45-50 phút cho sánh. Làm một lần để tủ lạnh dùng được cả tháng. Đây là công thức tự làm của báo, không phải công thức nhà Triều Phát.

Bảo quản và mang về

Tương làm thủ công, không chất bảo quản, có hạn dùng khoảng 6 tháng ở nhiệt độ thường và đến 1 năm trong tủ lạnh. Nơi để tốt nhất là chỗ thoáng mát, tránh nắng trực tiếp. Mở nắp rồi thì tốt nhất để ngăn mát tủ lạnh.

Lắc đều hũ trước khi dùng, vì lớp dầu trên mặt giữ cho tương tươi và không bị oxy hóa. Chỉ nên lấy vừa đủ ra đĩa và dùng hết trong ngày. Đừng đổ phần thừa trở lại hũ. Lau miệng hũ bằng khăn giấy tẩm chút cồn trước khi dùng.

Nhiều du khách coi tương ớt là đặc sản để mua về làm quà biếu tặng. Eater năm 2020 ghi bưu điện Việt Nam không cho gửi loại sốt này, nên bạn xách theo người.

Mua tương ớt ở đâu

Chỉ có một nơi đáng nêu: cửa hàng gốc, nơi chính nhà làm và báo chí nhắc tên, được 4,9 sao trên Google Maps.

Cửa hàng tương ớt Triều Phát

Cửa hàng nằm trong ngôi nhà cổ ở 41 Nguyễn Thái Học, Hội An. Google Maps cho 4,9 sao từ 24 đánh giá. Phần lớn khách đi phố cổ ghé đây nếm thử vị tương trước khi mua.

Muốn tìm chỗ ăn cao lầu, mì Quảng để thử tương tại bàn, xem các địa chỉ trên danangoi.com (opens in a new tab).

Món Quảng Nam - Đà Nẵng khác

• Bánh khô mè Cẩm Lệ, bánh nướng than hoa của Đà Nẵng.
• Cao lầu, món mì Hội An ăn kèm tương này.
• Tất cả món ăn.

Nguồn ảnh

• Sông ở Faifo (Hội An) trong ghi chép chuyến đi Đàng Trong của John Barrow: Wikimedia Commons — John Barrow, A voyage to Cochinchina (1806), phạm vi công cộng (opens in a new tab) (Public domain)
• Phố Nhật ở Hội An với chiếc cầu có mái, trong tranh cuộn Nhật Bản thế kỷ 17: Wikimedia Commons — tranh cuộn phố Nhật ở Hội An, thế kỷ 17, phạm vi công cộng (opens in a new tab) (Public domain)
• Đường Nguyễn Thái Học trong phố cổ Hội An, nơi có cửa hàng Triều Phát: Wikimedia Commons (opens in a new tab), Christophe95 (CC BY-SA 4.0)
• Ảnh và video tải lên Google Maps (Cua hang Tuong ot Trieu Phat tren Google Maps (opens in a new tab)) bởi Nguen Nguen, Ha Tran.