Món dân dã xứ Quảng: canh ốc đá, cá sạo, cá chuồn nướng

Mâm cơm nhà xứ Quảng đi theo cái mà cả nhà bắt hay hái được trong tuần. Bốn món dưới đây đều có nguồn báo chí rõ ràng: một món canh ốc suối ở miền núi, một món cá ở cửa sông Hội An, và hai cách ăn cá chuồn ngoài biển. Mỗi mục đọc riêng được, bạn cứ nhảy tới món mình cần.

Canh ốc đá nấu rau ranh

Hình dung một tô canh trong veo, ngọt thanh trong bếp nhà dưới miền núi. Báo VnExpress ghi canh ốc đá nấu với rau ranh, một loại rau rừng, là món ưa chuộng ở miền núi Quảng Nam. Báo Dân Việt dẫn thêm câu của đồng bào: “Rau ranh, ốc đá / Là cá nậu nguồn”, nghĩa là với người vùng cao, rau ranh và ốc đá đứng thay chỗ con cá.

Ốc đá nhỏ thôi: con lớn chỉ dài bằng ngón tay trỏ, chừng 3-5 cm. Chúng sống trong khe đá của các con suối trong rừng, và chỉ sống ở nơi nước chảy, nước sạch. Ở xã Tiên Lãnh, huyện Tiên Phước, phóng viên VnExpress thấy người ta đội đèn pin ra suối Đá Mài từ khoảng 18h. Tháng 6/2022 ốc bán 40.000-50.000 đồng/kg; thương lái thu mua 40.000-45.000 đồng/kg, phần lớn tiêu thụ ở địa phương và Đà Nẵng.

Mùa thì thế này. Ốc và rau có quanh năm, nhưng ngon nhất từ mùa xuân đến giữa mùa hè, lúc rau ranh non ít đắng, ốc nhiều thịt và ngọt hơn. Trời mưa nước đục là nghề bắt ốc nghỉ. Bắc Trà My và Tiên Phước là hai huyện được nêu là dễ tìm cả ốc lẫn rau, và khách ghé nhà dân thường được mời cơm với tô canh này.

Nấu thì đơn giản. Ốc ngâm một ngày cho sạch, chà vỏ, chặt bỏ đuôi cho dễ hút; theo VnExpress, ngâm hơn một ngày và chà vỏ nhiều lần. Ốc nêm ớt, sả và chút lá chanh non rồi xào cho thấm, sau đó mới đổ nước. Có thể cho thêm ít gạo hoặc đậu xanh; nước sôi một hồi lâu thì bỏ rau ranh vào, canh sôi lại là nhắc xuống.

Lá rau ranh hơi đắng, vị đắng ấy làm nền cho nước canh ngọt. Ăn với cơm, rau trước, ốc sau. Ốc đá còn được xào sả, lá chanh, luộc hoặc nấu cháo.

Cá sạo cuối sông Thu Bồn

Muốn ăn cá sông thì ra đoạn cuối sông Thu Bồn, nơi dòng nước hòa vào biển Cửa Đại, Hội An. Mùa nước cạn, cá biển và nhất là cá sạo theo dòng vào vùng nước lợ sinh sôi. Cá sạo nổi tiếng vì thịt ngọt, béo, cách nấu giản dị, và được xem là món không thể thiếu trong mâm cơm của nhiều nhà nơi đây.

Món kho đứng đầu. Cá làm sạch, ráo nước, ướp đường, muối, ớt, nghệ chừng mươi lăm phút. Đáy nồi lót dày một lớp dưa cải, dưa gang muối thái lát, rồi xếp cá lên trên. Đun sôi bùng rồi hạ lửa thật nhỏ, gia vị thấm thì đổ thêm chút nước, kho đến khi nước sền sệt. Thịt cá trắng ngần ngọt riêng, xen chút hăng hăng của dưa, ăn với cơm vừa thơm vừa béo.

Người viết còn được dọn một tô canh chua nấu từ cá vừa bắt, cà chua, khế và rau thơm hái trong vườn nhà.

Cá chuồn nướng Núi Thành

Cá chuồn là món phổ biến trong bữa ăn hằng ngày của người Quảng Nam mỗi độ hè về. Mùa cá thường bắt đầu độ tháng ba, tháng tư, nhưng bài báo không nói đó là tháng âm hay dương. Nhà nào cũng có nhiều cách nấu; một cách là kho với mít non, đúng thứ mít non làm nên món mít trộn.

Tác giả Băng Hảo trên VnEconomy viết rằng cá chuồn sống nhiều ở miền biển Nam Trung Bộ nhưng thơm ngon nhất là khu vực Núi Thành. Khách đến Núi Thành, bãi Rạng được đãi cá chuồn nướng. Cá làm sạch, ướp chút nước mắm, ớt khoảng 20 phút, rồi nướng trên than hồng khoảng 30 phút. Cá đặc biệt dậy mùi khi nướng cùng củ nén.

Ăn thì cứ cầm tay, bẻ đôi chấm nước mắm nguyên chất hoặc muối ớt xanh. Cuốn bánh tráng với rau sống, chấm nước mắm ớt thì còn ngon hơn. Ở bãi Rạng mùa nào cũng có cá chuồn tươi nướng. Năm 2018, một đĩa sáu con cá to bằng cổ tay, kèm bánh tráng, rau sống và mắm gừng, ba bốn người ăn no mà chưa đến một trăm ngàn đồng; xin coi đó là giá cũ.

Gỏi trứng cá chuồn

Trứng là phần được quý nhất của con cá chuồn. Báo Tuổi Trẻ ghi đây từng là món dân dã vùng biển, nay thành đặc sản được du khách tìm đến Quảng Nam, bản Quảng Nam nổi bật nhờ các loại rau thơm. Ở vùng biển miền Trung nói chung, trứng cá chuồn là đặc sản theo mùa của dân biển.

Trứng được phơi khô, và để có một ký trứng khô phải xử lý hàng trăm con cá. Ngày trước gỏi trứng cá chuồn là món chính trong giỗ chạp, tiệc hè, ăn với bánh tráng giòn làng Túy Loan bên Đà Nẵng. Nay món này hiếm thấy trong tiệc tùng vì chế biến công phu. Vẫn có thể tự làm ở nhà; tháng 2/2025 trứng cá tươi ở chợ hải sản khoảng 500.000 đồng/kg.

Cách làm: ngâm trứng khô trong nước sạch khoảng hai tiếng, rồi rửa sạch, luộc với gừng tươi và để ráo. Trộn với ba chỉ luộc thái lát, tôm hấp, đậu phộng rang và cà rốt, dưa leo, cà chua, thơm, ớt thái sợi. Rưới nước trộn gồm nước mắm, chanh, tỏi, ớt, ăn với bánh tráng nướng giòn. Mùa cá chuồn hè cũng là lúc có trứng. Muốn thử một món gỏi cá sống khác của vùng biển Đà Nẵng, mời xem gỏi cá Nam Ô.

Những món chúng tôi chưa đưa vào

Đề bài có cá bống kho tiêu, mắm nhum và cá thài bai, nhưng chúng tôi không tìm được nguồn xếp chúng vào Quảng Nam. Các bài về cá bống kho tiêu nói về sông Trà ở Quảng Ngãi. Mắm nhum gắn với vùng biển Quảng Ngãi và Bình Định. Riêng cá thài bai thì không tìm ra gì, nên chúng tôi bỏ cả ba thay vì đoán.

Nếu bạn có nguồn viết, xin gửi editors@xuquang.com. Còn muốn tìm hiểu vùng đảo ngoài khơi bờ biển này, mời đọc Cù Lao Chàm.

Nhớ gì khi đi

Chỉ có thời gian cho một món thì chọn canh ốc đá ở miền núi vào xuân hay đầu hè, hoặc cá sạo kho dưa ở cửa sông lúc nước cạn. Cả hai đều là cơm nhà mộc mạc và đều theo mùa.

Ảnh (1)

• Edgardo W. Olivera, CC BY 2.0 (mở tab mới)