Chè lục tàu xá Hội An: gốc Quảng Đông, cách nấu và cách ăn

Chè lục tàu xá trông giản dị: một chén chè vàng nhạt, đặc sệt, lấm tấm bột báng trắng. Nhưng đằng sau chén chè ấy là chuyện của thương cảng Hội An và những người Hoa đã mang món này vào từ nhiều thế kỷ trước.

Chè theo chân người Hoa vào thương cảng Hội An

Hội An vào thế kỷ XVII - XVIII là thương cảng quốc tế sầm uất bậc nhất, nơi người Việt, người Hoa, người Nhật và các nước phương Tây đến buôn bán. Rồi ở đây hình thành hai khu phố tự trị, một của người Nhật và một của người Hoa. Khu phố người Hoa gọi là Đường Nhân phố, nằm ở thượng lưu sông, về phía tây.

Dấu vết của cộng đồng ấy còn trên đường Trần Phú. Hội quán Phúc Kiến ở số 46 do cộng đồng người Hoa gốc Phúc Kiến xây từ năm 1697. Chuyện thương cảng và những khu phố ngoại kiều nằm trong bài Lịch sử Hội An và Phố cổ Hội An.

Món ăn đi theo người. Trung tâm Bảo tồn Di sản văn hóa thế giới Hội An viết rằng cùng với xí mà, lường phảnh, tàu xá cũng là món đã theo chân Hoa kiều và người Minh Hương du nhập vào thương cảng từ những thế kỷ trước. Cuốn sách Văn hóa ẩm thực ở phố cổ Hội An cũng xếp chè tàu xá vào nhóm gốc Hoa như xí mà. Có điều, gốc gác xa xôi của nó nay ít ai còn nhớ.

“Tàu xá” nghĩa là gì

Tàu xá là tên gọi theo tiếng Quảng Đông. Tên đầy đủ là lục tàu xá (lục đậu sa), nghĩa là đậu xanh nát nhuyễn. Cái tên nói lên nguyên liệu chính, còn cả nồi gồm đậu xanh, bột báng, trần bì (vỏ quýt khô) và đường cát.

Từ món người Hoa thành món của phố Hội

Báo Dân Việt viết rằng chè lục tàu xá đã có mặt ở Hội An từ nhiều thế kỷ trước và giờ đây trở thành món đậm hương vị Hội An. Cổng di sản Hội An nói nó đã thành món quen thuộc, ưa thích của phần đông cư dân phố Hội và khách vãn lai. Bài báo Thanh Niên đăng lại trên Hội An Creative City khen cái tài hoa của người phố Hội là biết kết hợp đậu xanh với vỏ quýt.

Chè là món ăn vặt người Hội An đặc biệt ưa chuộng. Hẻm nhỏ phố cổ có đủ loại chè đậu đỏ, đậu ván, chè môn, chè bắp, chè chuối, và có cả lục tàu xá.

Huế cũng nhớ món này

Ở Huế, lục tàu xá từng là món ăn vặt nổi tiếng trong các thập niên 50, 60 và đầu những năm 70 của thế kỷ trước. Cổng Khám phá Huế viết rằng những người Huế xưa còn lại vẫn không quên hương vị của nó. Cổng này cũng kể món ăn theo chân Hoa kiều và người Minh Hương vào Việt Nam, đúng mạch chuyện ở Hội An. Mỗi dịp đông về, khi mưa rả rích kéo dài, người ta lại nhớ đến chè lục tàu xá, vì đây là món chè ngon nhất khi ăn nóng.

Trong chén có gì

Nguyên liệu chủ yếu là đậu xanh tách vỏ và đường cát, thêm một ít bột báng và quan trọng nhất là vỏ quýt. Trần bì là vỏ quýt khô. Thiếu nó, tàu xá chẳng khác gì chè đậu xanh hay chè bột báng thông thường. Vì vậy mới nhìn thoáng qua ai cũng tưởng chè đậu xanh, ăn vào mới thấy khác.

Nồi chè chín đặc quánh, sền sệt, ngả sang màu vàng, lấm tấm những hạt bột báng trắng. Vị ngọt của đường cát hòa trong vị béo bùi của đậu xanh, bột báng và cái vị the của vỏ quýt.

Hạt sen, táo tàu và nước cốt dừa là nguyên liệu của công thức kiểu Huế.

Nấu một nồi lục tàu xá

Cách nấu kiểu Hội An

1. Chọn đậu xanh hạt nhỏ, ruột vàng. Sàng sảy sạch vỏ, ngâm vài tiếng trong nước lọc.
2. Vo sạch, để ráo, trộn một chút muối tinh rồi cho vào nồi nấu nhừ.
3. Luộc sơ bột báng để bớt chất nhớt, rồi cho vào nấu cùng đậu xanh.
4. Khi đậu xanh và bột báng đã chín thì đổ đường cát vào khuấy đều, để đường khỏi bám thành nồi và cháy khét. Bài báo Thanh Niên kể thêm: cho đậu đã nấu nhừ vào, đun đến khi sôi trở lại thì hớt bọt.
5. Vỏ quýt rửa bằng nước sôi, cho vào sau cùng, nấu thêm vài phút là chín. Khi chè gần sánh, rắc vỏ quýt cắt sợi lên mặt rồi trộn đều.

Cách nấu kiểu Huế

Công thức trên cổng Khám phá Huế tính cho 3-4 người ăn, dùng đậu xanh chà vỏ 150 g, hạt sen đã làm sạch 100 g, bột báng 50 g và táo tàu 50 g, cùng một ít vỏ quýt khô rửa nước nóng, xắt sợi nhuyễn. Cho đậu xanh và hạt sen vào nồi, đổ nước dừa vào, ninh cho nhừ. Ninh khoảng 20 phút thì cho đường và một chút muối, khuấy đều. Khi chè sệt thì cho vỏ quýt vào khuấy đều. Múc ra bát, chan thêm nước cốt dừa lên trên là xong.

Chè lục tàu xá khác chè đậu xanh ở đâu

• Vỏ quýt. Đây là thứ phân biệt: thiếu vỏ quýt, nó chẳng khác chè đậu xanh thông thường.
• Bột báng. Hội An nấu thêm một ít bột báng, luộc sơ trước khi cho vào nồi.
• Vị. Cái the của vỏ quýt đi cùng vị béo bùi và vị ngọt đường cát.
• Gốc. Món này mang tên Quảng Đông và đến theo người Hoa.

Vị thuốc trong nồi chè

Cổng di sản Hội An mô tả các nguyên liệu theo nếp “vị thuốc” của người xưa: đậu xanh tính mát, giải độc, giải nhiệt; trần bì vị đắng the, giúp tiêu thực, thanh đờm, thanh phế quản. Báo Thanh Niên gọi cách người phố Hội phối đậu xanh với vỏ quýt là một bài thuốc bổ, giải nhiệt chống cảm. Đây là cách nói dân gian của sách báo, đọc để hiểu vì sao người xưa mê món chè này.

Ăn thế nào cho đúng điệu

Ăn lúc còn nóng. Mỗi khi đông về, nhiều hẻm nhỏ nơi phố cổ Hội An lại thơm lừng các món chè nóng. Trời se lạnh, người ta ngồi bệt bên góc phố nhỏ, gọi một chén lục tàu xá nóng hổi, vừa thổi vừa ăn.

Đi dạo phố Hội, bạn không khó để gặp rất nhiều gánh chè. Lục tàu xá được tả là món quà vặt độc đáo, giản dị, rẻ tiền mà du khách nào cũng có thể dừng chân.

Đi Đà Nẵng và cần chỗ ăn uống, xem thêm danh sách quán trên guide chị em danangoi.com/places/ (opens in a new tab).

Ăn kèm món nào

Ăn mặn trước rồi mới tráng miệng bằng chén chè nóng: cao lầu của phố cổ, mì Quảng, bánh bèo hoặc mít trộn. Xem thêm các món khác ở mục ẩm thực.

Nguồn ảnh

• Phố Nhật ở Hội An với chiếc cầu có mái, trong tranh cuộn Nhật Bản thế kỷ 17: Wikimedia Commons — tranh cuộn phố Nhật ở Hội An, thế kỷ 17, phạm vi công cộng (opens in a new tab) (Public domain)
• Sông ở Faifo (Hội An) trong ghi chép chuyến đi Đàng Trong của John Barrow: Wikimedia Commons — John Barrow, A voyage to Cochinchina (1806), phạm vi công cộng (opens in a new tab) (Public domain)
• Một bát chè đậu xanh, hạt đậu vàng nhạt nổi trong nước đường: Wikimedia Commons — Hoangkid (opens in a new tab), Hoangkid (CC BY-SA 4.0)